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ACQUAFABA - CHE COS'È e TRE RICETTE PER UTILIZZARLA

Di Laura Legrenzi
5 Giugno 2020

È vero che l’uomo è il re degli animali, perché la sua brutalità supera la loro. Viviamo grazie alla morte di altri. Già in giovane età ho rinnegato l’ abitudine di cibarmi di carne.

Leonardo da Vinci

Acquafaba per sostituire l'albume montato a neve

L’aquafaba che l’acqua di cottura dei CECI (o quella dei ceci conservati in lattina) che, montata a neve tramite le fruste elettriche grazie all’alto contenuto di proteine in essa contenute, ha la stessa consistenza dell’albume dell’uovo. Questa scoperta relativamente recente (2014) ha rivoluzionato la pasticceria vegan, perché grazie a questo prezioso ingrediente si possono preparare ricette sostituendo degnamente l’uovo.

L’aquafaba è composta principalmente di proteine, fibre e zuccheri. Durante la cottura i legumi trasmettono all’acqua il 5% dei loro componenti e l’evaporazione dell’acqua fa sì che questi si concentrino. Si può ottenere dall’acqua di cottura di diversi legumi: fave, fagioli bianchi e rossi, azuki, soia gialla, lupini, lenticchie e ceci (che è quella più utilizzata).

MERINGHE all'ARANCIA di ACQUAFABA 

INGREDIENTI

  • 100 g di acqua di cottura di ceci
  • 120 di zucchero a velo di canna
  • un cucchiaino di succo di limone
  •  3 gocce di aroma all'arancia

PREPARAZIONE

Riponete i ceci e una ciotola capiente per almeno tre ore in frigorifero.

Trascorso il tempo necessario, scolate i legumi e montate a neve con uno sbattitore elettrico l’acqua di cottura all’interno della ciotola precedentemente raffreddata.

Aggiungete il succo di limone, l’estratto di arancia e, un pò alla volta lo zucchero a velo.

In circa 10 minuti otterrete un composto denso e spumoso.

Create le vostre meringhe con un cucchiaio o una sac a poche e cuocete in forno per 4 ore a 100°.

MAIONESE ALL'ACQUAFABA

INGREDIENTI

  • 80 g di aquafaba a temperatura ambiente
  • 180 g di olio di girasole
  • 1 cucchiaino di aceto di mele
  • 1 cucchiaino di senape
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • Sale

PREPARAZIONE

Nel bicchiere del frullatore versate l’aquafaba, l’aceto e frullate. Aggiungete la senape, la curcuma, il sale e l’olio a filo. Continuate a frullate fino a che non gonfia l'intero composto. Mettetela in frigo qualche oretta per farla rassodare meglio.

CHEESECAKE AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI

Per la base

  • 40 gr olio di cocco (potete usare anche burro di soia o la margarina)
  • 140 gr biscotti vegan (tipo digestive)

Per la mousse

  • 120 gr acquafaba
  • 150 gr cioccolato fondente
  • 30 gr zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • gocce di cioccolato q.b.
  • granella di mandorle q.b.

PROCEDIMENTO

Olia uno stampo e posiziona la carta forno.

Trita i biscotti nel mixer e uniscili all’olio di cocco (o margarina) precedentemente fatto sciogliere a bagnomaria. Mescolare e formare la base della Cheesecake, poi posizionare in frigo.

Far sciogliere il cioccolato (io ho usato quello fondente al 72%) e lasciarlo raffreddare.

Inizia a montare l’acquafaba con il succo del limone (per vedere se è montato abbastanza, rigirare con delicatezza la ciotola e controllare che il composto rimanga fermo). A questo punto, aggiungere lo zucchero e continuare a montare.

Unire ora il cioccolato, ormai raffreddato (caldo avrebbe smontato il composto), con l’aiuto di una spatola, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto.

Posizionare la mousse sopra la base di biscotti e livellare bene per non lasciare buchi d’aria. A piacere, decorare con gocce di cioccolato e granella di mandorle o quello che più ti piace.

Far riposare in frigo per almeno 2/3 ore prima di staccare la Cheesecake dallo stampo e servire ben fredda.

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